Gérard Guillot, agriculteur et éleveur en bio à Montjustin depuis plus de 30 ans, est aussi éducateur de santé. Son parcours est double et l’un de ses thèmes de réflexion est l’allergie au gluten et les maladies ou désagréments qui en découlent. Il s’est intéressé de très près aux variétés de blé contenant peu de gluten, ou du gluten mieux toléré des variétés anciennes comme le blé Meunier d’Apt. Rencontre avec un homme persévérant…

Gérard Guillot
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Gérard Guillot

La redécouverte du blé Meunier d’Apt

C’est une histoire de respect, pour les hommes, la nature, le territoire, qui est à l’origine de la remise en culture d’une variété ancienne de céréales, le blé Meunier d’Apt. Cette variété emblématique du Luberon, qui était cultivée jusqu’aux années 50. Ce blé dont Gérard Guillot s’est fait le chantre en l’étudiant et en le cultivant.

En 1983, Gérard Guillot s’installe à Montfuron (04) dans une ferme en ruine sur des terres abandonnées. “Il fallait être fou pour venir se réfugier dans des régions comme celle-ci afin d’y développer le bio. Parce qu’à l’époque, le bio n’était pas vraiment à la mode“.

S’il réussit son pari de produire ce blé bio, pour nourrir les siens et quelques locaux, il se consacre rapidement aux variétés de céréales oubliées. Le déclencheur ? La découverte de l’intolérance au gluten (l’une des protéines du blé et de nombreuses céréales) dont souffre sa femme. “Du fait de l’apparition de cette maladie dans mon cercle familial, j’ai commencé à m’intéresser de plus près aux anciennes variétés, après que l’on eut démontré que le petit épeautre, céréale rustique fort ancienne, pouvait être bien assimilé par les intolérants au gluten. J’ai donc fait des recherches, dialogué avec des conservatoires Et puis, un jour, j’ai contacté à ce sujet le Parc naturel régional du Luberon, pour essayer de savoir si I’on y connaissait les vieilles variétés locales. Et il se trouve que l’une des naturalistes du Parc avait récupéré d’un ancien agriculteur de Buoux des semences de ce que l’on nommait, à la fin du XIXe siècle, le blé Meunier.”

Le blé Meunier, qui ne s’appelait pas d’Apt à l’époque, était cultivé sur le versant nord du Luberon essentiellement, mais quand il était cultivé sur le vesant sud, il s’appelait la Touzelle de Pertuis. […] La Touzelle restait localement et le Meunier était exporté sur Aix-Marseille et était utilisé par les épiceries fines, boulangers-pâtissiers.”

Après une phase de tests, Gérard Guillot arrive à faire prospérer ces quelques poignées de graines, jusqu’à en cultiver un champ entier puis produire 80 tonnes de céréales dans les années 2010.

Troupeau de moutons à Montfuron (Hervé Vincent)
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Troupeau de moutons chez Gérard Guillot à Montfuron (Hervé Vincent)
Épis de blé Meunier d'Apt (Hervé Vincent)
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Épis de blé Meunier d'Apt (Hervé Vincent)

Une filière locale

Suite à sa découverte, Gérard Guillot participe au réseau local qui se monte entre le Parc du Luberon, Agribio 04, quelques agriculteurs, le moulin Saint-Joseph à Grans (13) et certains boulangers. Une filière locale blé-pain-farine est créée pour produire de la farine et vendre du pain du Luberon au blé Meunier d’Apt. La farine et le pain bénéficient tous deux de la marque « Valeurs Parc » dont la charte lie dans un même élan producteurs, meunier et boulangers. Elle spécifie les conditions de production des blés, de mouture et de fabrication des pains, dans le cadre d’une filière courte, respectueuse de l’environnement et de la dimension humaine avec ses savoir-faire paysans et artisanaux.

  • Épis de blé Meunier d'Apt (photo Magali Amir)
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    Épis de blé Meunier d'Apt (Magali Amir)
  • Le moulin de Montfuron et champ de blé (photo Hervé Vincent)
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    Le moulin de Montfuron (Hervé Vincent)
  • Champ de blé Florence Aurore chez Gérard Guillot (photo Hervé Vincent)
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    Champ de blé Florence Aurore chez Gérard Guillot (Hervé Vincent)
  • Gérard Guillot présentant dans sa main quelques grains de Florence Aurore (photo Hervé Vincent)
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    Gérard Guillot présentant quelques grains de Florence Aurore (Hervé Vincent)
  • Tri du blé chez Gérard Guillot avant transformation en farine (photo Hervé Vincent)
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    Tri du blé chez Gérard Guillot avant transformation en farine (Hervé Vincent)
  • Stockage du blé chez Gérard Guillot avant transformation en farine (photo Hervé Vincent)
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    Stockage du blé chez Gérard Guillot avant transformation en farine (Hervé Vincent)

Moissonné en juillet, le blé subit un premier tri de stockage contre l’humidité et le développement des mites et charançons ; puis un deuxième tri en septembre, à un débit plus faible, pour enlever les grains brisés, trop petits ou trops gros. Le tri s’effectue à la grange de Montfuron, à l’aide de machines en bois, « aussi vieille que ce blé », s’amuse Gérard Guillot.

Le beau grain part ensuite pour le moulin de Grans, où il est transformé en farine, avant de revenir à Montfuron pour être commercialisé.

Aujourd’hui, Gérard Guillot a atteint l’âge de la retraite et son gendre a repris la ferme.

Il fait découvrir le blé Meunier d’Apt et accueille les visiteurs dans ses gîtes : gites-les-grang

Rencontre rédigée en janvier 2017. Ressources : livre de Magali Amir et Nathalie Charles Moissons de savoirs ; article de Bettina Maitrot « Le blé Meunier d’Apt, graine de star du Parc du Luberon » (La Provence du 23 février 2015) : article de Sylvie Ligny « Le grain quotidien » (Candide n°1/2013).

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Photo du bandeau : Jeunes pousses dans une pépinière © David Tatin

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